Tarte au citron 蛋白霜檸檬塔
器材：直徑24 公分的圓形脫底塔模（或塔圈）1 個，或直徑10 公分的小塔模8 個
食材：
油酥麵團──奶油90 公克、白砂糖20 公克、糖粉35 公克、鹽2 小撮、杏仁粉20 公克、雞蛋1 顆、麵粉145 公克
檸檬卡士達醬──現榨檸檬汁35 公克（約5-6 顆檸檬，可依個人喜好保留果肉）、雞蛋2 顆、白砂糖165 公克、玉米粉65 公克、奶油90 公克
義式蛋白霜──蛋白2 顆、白砂糖120 公克
製作油酥麵團：
‧ 依照72 頁的步驟製作油酥麵團。
‧ 烤箱預熱至160℃（刻度5-6）。將塔皮鋪蓋在塔模上壓整好，送入烤箱白燒24 分鐘。
製作檸檬卡士達醬：
‧ 將檸檬榨汁，與果肉一起秤量35 公克備用。以打蛋器將雞蛋、白砂糖和玉米粉攪拌
均勻。取一厚底小鍋將檸檬汁加熱至沸騰，倒入蛋糊繼續以打蛋器混拌，重新加熱至沸
騰後，一邊加熱一邊繼續攪拌約2 分鐘，直到蛋糊變得濃稠如卡式達醬。待稍微降溫
後，立即加入切成小塊的奶油，並以手持電動攪拌器小心地攪打混合。將檸檬卡士達醬
填入烤好的塔皮，放入冰箱冷藏至少2 小時。
製作義式蛋白霜：
‧ 將蛋白放入攪拌盆中。將2 大匙水和糖加入厚底小鍋中煮沸至121℃，熬成糖漿。（如
果你沒有甜點專用溫度計，將一小滴滾燙的糖漿滴入冷水中，應可用手指掐捏成軟顆粒
狀。）
‧ 煮糖漿的同時，用電動攪拌機打發蛋白，在不停機的狀態下一點一點倒入滾燙的糖漿，攪打到蛋白霜的質地如絲綢般柔滑。用擠花袋或矽膠刮刀將蛋白霜裝飾在檸檬塔表
面，再用烘焙噴槍稍微火烤上色，或將蛋白霜檸檬塔放在貼近烤箱熱源處，箱門微開，一邊烘烤一邊觀察表面上色情形。
（本文摘自三采文化《法國麵包教父的甜點配方》）
【作者介紹】
艾瑞克‧凱瑟 Éric Kayser
出身法國亞爾薩斯，法國知名頂級麵包店「Maison Kayser 梅森凱瑟」創辦人，他的店獲選「巴黎麵包店指南（Le Guide des Boulangeries de Paris）」最佳麵包店，天天供應新鮮酵母麵包及手工甜點給來自世界各地的饕客及愛好者。
凱瑟出身烘焙世家，曾祖父、祖父和父親都是手藝精湛的麵包師傅。年輕的凱瑟原本無意繼承家業，但18歲那年他參加環法自行車賽之後，改變心意，決定留在南法學習傳統麵包烘焙技術。1996年，他在巴黎開了第一家店，立刻獲得各界好評；目前巴黎有18間分店，全球共有75家分店，台灣分店是他在亞洲的第11個新據點。凱瑟一直熱心提倡自己動手揉麵包、做糕點，並慷慨地傳授烘焙經驗與配方。2013年，他親自撰寫了暢銷書《法國麵包教父的經典配方》，現在，他更要將自己的甜點食譜毫不藏私地傳授給所有喜愛甜點的人。
【譯者介紹】
柯志儀
國立清華大學外語系及國立政治大學英語教育研究所畢業，旅居法國巴黎，注定被喚醒的麵包魂和甜點心從此扎根。現為愛料理生活誌常駐作者，同時經營FB「法國甜點麵包實習生」粉絲團。
巴黎名店「梅森凱瑟」食譜搶先試閱！
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